A. Biologi Tanaman Kakao
Tanaman kakao termasuk marga Theobroma, suku dari Sterculiaceae yang banyak diusahakan oleh para petani perkebunan swasta, dan perkebunan negara. Sistematik tanaman kakao menurut Tjitrosoepomo adalah sebagai berikut (Sunanto, 1992) :
Divisi : Spermatophyta
Anak Divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Anak kelas : Dialypetalae
Bangsa : Malvaes
Suku : Sterculiaceae
Jenis : Theobroma cacao
Tanaman kakao dapat tumbuh pada ketinggian 0-600 m dpl dan membutuhkan tanaman pelindung yang lebih besar. Tanaman ini membutuhkan curah hujan rata-rata/tahun antara 1500-2500 mm/tahun, dan temperatur pertumbuhan maksimum antara 30-32 0C serta temperatur minimum antara 18-20 0C. Pertumbuhan dan hasil yang baik juga dipengaruhi oleh intensitas cahaya matahari yang diterima dalam jumlah cukup, kondisi tanah yang subur dan jarak tanam yang baik. Tanaman kakao termasuk tanaman biseksual, tidak mempunyai madu, dan serbuk sarinya melekat dengan erat
sehingga sulit untuk diserbukkan oleh angin. Namun pada akhirnya diketahui bahwa penyerbukan bunga disebabkan oleh bantuan serangga (Anonim, 2009a).
Theobroma cacao dibagi dalam dua sub spesies. Sub spesies pertama disebut Criollo (dalam bahasa Spanyol berarti pribumi) merupakan tipe kakao pilihan (mulia, choice cocoa dalam bahasa Inggris, dan edel cocoa dalam bahasa Jerman) dan buahnya berwarna merah. Sub spesies yang ke dua dikenal dengan nama Forastero (dalam bahasa Spanyol berarti pendatang) merupakan tipe yang bermutu rendah (kakao lindak, coklat jenis curah dalam bahasa Inggris) dan buahnya berwarna hijau. Hibrida dari kedua sub spesies ini sering disebut jenis Trinitario, yang sekarang banyak ditanam dan buahnya kadang-kadang hijau dan kadang-kadang merah. Bentuk buahnya pun ada yang bulat dan ada yang agak panjang (Spillane, 1995).
Buah kakao yang masak mempunyai kulit yang tebal dan berisi 30 sampai 40 biji yang dikelilingi oleh pulp berlendir. Biji terdiri dari bagian utama dan sangat berperan selama proses fermentasi yaitu kulit biji (testa) dan keeping biji. Kedua bahan inilah yang selama proses fermentasi mengalami perubahan dan menimbulkan aroma pada coklat (Anonim, 2009a).
B. Pengolahan Kakao
1. Pengolahan Primer Kakao
Buah kakao bisa dipanen apabila perubahan warna kulit dan setelah fase pembuahan sampai menjadi buah dan matang usia 5 bulan. Ciri-ciri buah yang akan dipanen adalah warna kuning pada alur buah, warna kuning pada punggung alur buah, warna kuning pada seluruh permukaan buah dan warna kuning tua pada seluruh permukaan buah. Buah akan masak pada waktu 5,5 bulan (dataran rendah) atau 6 bulan (dataran tinggi) setelah penyerbukan. Pemetikan buah dilakukan pada buah yang tepat masak. Panen buah yang terlalu tua sebaiknya dihindari untuk mencegah biji mulai berkecambah. Hal ini akan menurunkan rendemen lemak dan menambah presentase biji cacat serta aroma berkurang. Panen muda juga akan menimbulkan hal yang sama, rendemen lemak rendah, presentase biji pipih tinggi dan kadar kulit biji cenderung tinggi. Selain itu buah yang terlalu muda akan menghasilkan biji kakao dengan cita rasa khas coklat tidak maksimal (Anonim, 2009b).
1. Sortasi Buah
Proses sortasi sangat berperan penting dalam menghasilkan biji kakao dengan kualitas yang baik. Digunakan untuk memisahkan buah kakao yang sehat dari buah kakao yang rusak karena penyakit, busuk maupun cacat. Hal ini perlu dilakukan agar buah yang sehat tidak ikut tercemar karena ditimbun di satu tempat (Anonim, 2009a).
2. Pemeraman Buah
Pemeraman buah bertujuan untuk membantu pembentukan citarasa dan aroma kakao. Disamping itu juga mempermudah proses fermentasi karena pemeraman akan menyebabkan pulp lebih mudah terlepas dari biji kakao. Waktu pemeraman berkisar antara 6-9 hari sebelum buah tersebut dipecah (Anonim, 2009a).
3. Pengupasan Buah
Setelah pemeraman, buah segera dikupas atau dipecahkan baik dengan pisau, arit maupun pemukul kayu. Dalam menghasilkan biji kakao kering dengan mutu yang baik, aspek pemecah buah dan sortasi biji merupakan faktor yang menentukan.Pemecah biji harus dilakukan secara hati-hati supaya tidak melukai biji yang kemudian diikuti dengan pemisahan biji dari buah yang sekaligus sortasi biji agar diperoleh ukuran biji yang seragam (Mulato dan Widyotomo, 2003).
4. Fermentasi
Tujuan dari proses fermentasi adalah untuk mematikan biji kakao tersebut, sehingga perubahan-perubahan yang terjadi di dalam biji yang dapat mengakibatkan adanya proses pertumbuhan dapat dihindarkan, sedangkan perubahan yang meningkatkan kualitas keping biji ditingkatkan. Perubahan yang harus ditingkatkan adalah perubahan warna keping biji, peningkatan aroma dan citarasa, mengurangi rasa sepat dan pahit pada biji serta melunaknya keping
biji kakao. Tujuan lainnya adalah untuk melepaskan pulp dari keping biji, dan mempermudah lepasnya kulit biji dari keping biji pada proses pengeringan/penyangraian biji kakao (Siregar et al., 2005).
Proses fermentasi berlangsung secara alami oleh mikroba dengan bantuan oksigen dari udara. Proses fermentasi biasanya berlangsung 4-6 hari, namun waktu fermentasi yang sempurna dianjurkan adalah selama 5 hari. Tingkat kesempurnaan proses fermentasi dapat dilihat dari warna dan tekstur dalam biji. Biji-biji yang difermentasi secara penuh (fully fermented) ditandai dengan adanya warna cokelat gelap pada 80% kulit luar biji dan terbentuknya pori-pori kecil didalam biji. Apabila fermentasi gagal warna biji sebagian besar ungu dan tidak ada pori-pori di dalam biji. Disamping perubahan warna biji, aroma pun meningkat selama proses fermentasi dan PH biji mengalami perubahan (Siregar et al., 2005).
5. Pengeringan
Kadar air yang tinggi pada akhir proses fermentasi (± k.a 60%), harus diturunkan menjadi sekitar 6-7% sebelum biji kakao tersebut diolah lebih lanjut. Hal ini dilakukan agar pada biji kakao tidak mudah tumbuh kapang maupun jamur sehingga dapat mengurangi kualitas dari biji kakao itu. Namun apabila pengeringan berlangsung sampai pada kadar air di bawah 6% maka biji kakao akan mudah hancur, kualitas rasa dan aroma juga akan menurun. Ada berbagai
6. Penentuan Mutu Biji Kakao
Aspek mutu kakao dapat dibagi menjadi dua macam kategori. Pertama, adalah faktor-faktor yang mempengaruhi diterimanya kemasan kakao biji oleh pengolah. Faktor-faktor ini meliputi aroma (flavour), kemurnian (purity) dan grade yang erat kaitannya dengan standar grading dan peraturan-peraturan bahan makanan dan kekerasan lemak kakao. Kedua adalah karakteristik fisik yang mempengaruhi kuantitas kakao biji yang dapat dimanfaatkan (Spillane, 1995).
Standar mutu diperlukan sebagai sarana untuk pengawasan mutu. Setiap partai biji kakao yang akan diekspor harus memenuhi persyaratan tersebut dan diawasi oleh lembaga yang ditunjuk. Standar mutu biji kakao Indonesia diatur dalam Standar Nasional Indonesia Biji Kakao. Standar ini meliputi definisi, klasifikasi, syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara uji, syarat penandaan (labelling), cara pengemasan dan rekomendasi Standar mutu terbagi atas dua syarat mutu, yaitu syarat umum dan syarat khusus. Syarat umum merupakan syarat yang harus dipenuhi oleh setiap partai biji
kakao yang akan diekspor (Tabel 2.1 ) dan syarat khusus merupakan syarat yang harus dipenuhi untuk setiap klasifikasi jenis mutu (Tabel 2.2) (Anonim, 2008).
Tabel 2.1. Syarat umum biji kakao
| No. | Karakteristik | Mutu I | Mutu II |
| 1 | Jumlah biji/100 gr | 100 gr | 100 gr |
| 2 | Kadar air, %(b/b) maks | 7,5 | 7,5 |
| 3 | Berjamur, %(b/b) maks | 3 | 4 |
| 4 | Tak Terfermentasi %(b/b) maks | 3 | 8 |
| 5 | Berserangga, hampa, berkecambah, %(b/b) maks | 3 | 6 |
| 6 | Biji pecah, % (b/b) maks | 3 | 3 |
| 7 | Benda asing % (b/b) maks | 0 | 0 |
| 8 | Kemasan kg, netto/karung | 62,5 | 62,5 |
Sumber : www.kadin-indonesia.or.id
Syarat khusus lebih terkait dengan masalah cita-rasa dan aroma serta masalah kebersihan yang terkait dengan kesehatan manusia. Setelah dilakukan klasifikasi mutu umum, setiap parti biji kakao perlu digolongkan lagi menjadi dua tingkat mutu, yaitu Mutu I dan Mutu II.
Tabel 2.2. Syarat khusus biji kakao
| Komponen | Mutu I | Mutu II |
| - Persen biji berjamur - Persen biji slaty - Persen biji berserangga, pipih dan berkecambah | ≤ 3 ≤ 3 ≤ 3 | ≤ 4 ≤ 8 ≤ 6 |
Sumber : www.kadin-indonesia.or.id
Di Indonesia penetapan mutu biji dinyatakan dengan jumlah biji per 100 g contoh. Golongan biji dibagi 3 kelompok yaitu A, B dan C. Biji bermutu beratnya tidak kurang dari 1 g. Biji kelas A jumlahnya
90-100 biji setiap 100 g contoh. Biji kelas B jumlahnya 100-110 biji setiap 100 g contoh dan kelas C jumlahnya 110-120 biji setiap 100 g contoh ( Siregar, et al., 2005).
0 komentar:
Posting Komentar